Author Archives: Roland Salesse

Ingénieur agronome, chargé de mission à la culture scientifique, Unité Inra de Neurobiologie de l'Olfaction, Inra
Atelier au Musée en Herbe : Le P’tit parfumeur

Les 18 et 19 Juin 2022 Valérie Magnier et Roland Salesse ont animé des séances d’éveil olfactif au Musée en Herbe auprès de 70 enfants âgés de 2 ans à 12 ans, et les accompagnants adultes (voir l’annonce).

Cet évènement a été organisé par Valérie Magnier :

Diplômée en Stimulation Olfactive et Reconstruction de la Mémoire (OSTMR©) à l’Ecole Supérieure du Parfum par la docteure Olga Alexandre, j’ai décidé de créer des ateliers pour enfants et de les recevoir ensuite dans mon cabinet en individuel dans le cadre d’une thérapie olfactive.

Objectif des journées :

Dans un premier temps, mon souhait a été de présenter mes ateliers et le principe de la thérapie au Musée en Herbe, et de mettre en avant l’association Nez en Herbe, dont je fais désormais partie. J’ai trouvé un mécène pour financer l’événement et, dans un deuxième temps, j’ai demandé au partenaire Madame Mauduit (société Ouate) de faire un don à l’association.

Roland Salesse m’a accompagnée dans ma démarche en atelier pour se présenter, présenter Nez en Herbe et aussi décrire et expliquer l’odorat aux enfants. Il y a eu deux dégustations olfactives pour chaque groupe d’enfants, une par la voie ortho-nasale (menthe et thuya de mon jardin), une par la voie rétro-nasale, avec un simple carré de chocolat noir…).

Les enfants ont ensuite pu observer une distillation et réaliser leur parfum avec un artiste-parfumeur.

Les retours de la part des parents et des encadrants du Musée en Herbe sont excellents. Les parents sont repartis avec un sac-cadeau contenant également une documentation sur Nez en Herbe. Cet évènement a été signalé dans le Figaro-Sortir, où Nez en Herbe est cité.

Quand le Cerveau Renifle !

A l’occasion de la semaine du cerveau : L’encéphale et les odeurs. 

Deux neurobiologistes Nicolas MEUNIER & Roland SALESSE nous expliquent comment le Covid-19 provoque l’anosmie et la perte d’odorat.

Un article est disponible chez Sciences & Avenir : https://www.sciencesetavenir.fr/sante/cerveau-et-psy/twitch-quand-le-cerveau-renifle_152817

Diagnostiquer un malade à son haleine sera bientôt possible

Roland Salesse, chercheur en neurobiologie de l’odorat et membre de l’Equipe Nez en Herbe nous parle des différentes études et résultats portants sur la reconnaissance des maladies grâce à l’odeur.

Cet article est publié dans le cadre de la Fête de la Science 2017 dont The Conversation France est partenaire. Retrouvez tous les débats et les événements de votre région sur le site Fetedelascience.fr.


L’idée de reconnaître des maladies à l’odeur n’est pas forcément prise au sérieux. Pourtant, les études convaincantes s’accumulent. Ces dernières années, la littérature scientifique a fourni des résultats forts prometteurs dans le diagnostic de maladies infectieuses, neurologiques, ou encore des cancers. Ces analyses sont réalisées à partir de prélèvements de patients comme leur haleine, leur sueur, leur urine, ou encore des cultures de cellules.

On utilise parfois des animaux à l’odorat sensible comme les chiens ou les rats. Mais le plus souvent, ce sont des capteurs électroniques qui servent à l’examen des molécules odorantes. Avec des résultats plutôt fiables, du moins en laboratoire.

Ces pratiques avaient jusqu’à maintenant suscité l’intérêt d’un cercle restreint de scientifiques et de médecins. Mais l’article publié en début d’année 2017 par Morad Nakhleh, chercheur à Technion (Israel Institute of Technology) à Haïfa, et ses collègues, pourrait bien accélérer les applications en médecine. Cet article réunit les résultats d’expériences menées dans différents pays, utilisant toutes le nez électronique conçu par le Pr Hossam Haick, directeur du Laboratoire de dispositifs à base de nano-matériaux (Laboratory for Nanomaterial-Based Devices) de Technion.

Pour la première fois, une collaboration internationale réunissait sur ce sujet 14 laboratoires dont, en France, l’unité Inserm Hypertension artérielle pulmonaire dirigée par le Pr Marc Humbert, de l’université Paris Sud. Le laboratoire du Technion a ainsi pu valider le principe d’un diagnostic olfactif de 17 pathologies majeures comme la maladie de Crohn ou le cancer des ovaires (voir la liste complète dans le tableau 1 de l’article) par des « nez » électroniques.

1 404 personnes ont « soufflé dans le ballon »

L’éthylotest, utilisé pour la sécurité routière, mesure le taux d’éthanol dans l’air expiré.
Ashleigh Jackson/KOMU, CC BY

D’emblée, les chercheurs ont misé sur une vaste cohorte de sujets, répartie dans cinq pays. Neuf hôpitaux ont sollicité au total 591 personnes en bonne santé et 813 patients souffrant des 17 maladies, déjà identifiées chez eux. Le personnel soignant les a fait « souffler dans le ballon », un peu à la manière des contrôles pour l’alcool au volant. Leur haleine a été collectée dans des ballons en mylar, cette matière plastique résistante servant à fabriquer ceux à l’hélium pour les enfants.

Deux types de pathologies avaient été sélectionnées. D’une part, des maladies sans aucun rapport entre elles, par exemple la pré-éclampsie – une hypertension artérielle durant la grossesse – et la maladie de Parkinson. Ces maladies présentent a priori peu ou pas de marqueurs biologiques communs. D’autre part, des affections touchant les mêmes organes, par exemple le cancer colorectal (le côlon et le rectum) et la maladie de Crohn (l’ensemble du tube digestif). Celles-ci pourraient posséder des marqueurs pathologiques communs et donc être plus difficiles à discriminer pour les médecins – d’où l’intérêt de pouvoir les distinguer par le diagnostic olfactif.

Un ordinateur connecté au « nez »

Le « nez » électronique ne ressemble en rien au nôtre. Il se compose d’un support conducteur de l’électricité – dans cette étude, des nanoparticules d’or – qu’on recouvre d’une couche ultramince d’un matériau synthétique. Celui-ci va adsorber (fixer temporairement en surface) les molécules volatiles et servir de senseur, c’est-à-dire de dispositif de détection. Il faut imaginer tout cela à l’échelle du micromètre (un millionième de mètre) ou même du nanomètre (un milliardième de mètre).

Lorsqu’on fait passer les molécules volatiles de l’haleine sur un tel dispositif, on observe des modifications du courant électrique dans le conducteur, différentes selon des molécules capturées. Pour améliorer les performances de ces détecteurs, on les regroupe en réseaux afin de pouvoir collecter un grand nombre de données pour un même échantillon d’air.

Tout l’enjeu consiste ensuite à analyser correctement ces signaux électriques de façon à bien mettre en évidence leur spécificité et à évacuer toute interférence. Le nez électronique est bio-inspiré, autrement dit copié sur le nez humain : comme notre propre système olfactif, un processus d’apprentissage lui est nécessaire pour reconnaître les odeurs caractéristiques des maladies. Des algorithmes de reconnaissance des odeurs ont donc été élaborés.

Les interférences à éliminer sont de plusieurs sortes. Le tabac laisse des traces fort perceptibles dans l’haleine – comme les proches des fumeurs peuvent le constater – et peut donc perturber le nez électronique. Nous exhalons également des substances particulières liées à notre âge ou à notre sexe qui pourraient, elles aussi, interférer. L’exploitation informatique des résultats a permis de s’affranchir de ces biais, en identifiant les signaux liés à ces facteurs et en faisant ressortir de manière nette les signatures spécifiques des pathologies.

Les chercheurs ont ensuite appliqué une seconde analyse statistique à ces signatures spécifiques. Et ils ont réussi, lors de tests en aveugle, à obtenir un diagnostic juste dans 86 % des cas en moyenne. Les résultats variaient d’une précision de 64 % dans les cas les plus difficiles à discriminer, par exemple distinguer le cancer gastrique de celui de la vessie, à 100 % pour les plus faciles, comme distinguer un cancer de la tête et du cou d’un cancer des poumons.

L’analyse chimique confirme le diagnostic

En dépit de cette avancée spectaculaire, l’équipe restait sur sa faim. D’une part, le nez électronique, malgré ses performances, est incapable d’identifier les composés volatils qu’il a « sentis ». Il n’en dresse en quelque sorte que le portrait-robot olfactif. D’autre part, comme des résultats précédents l’avaient déjà montré, des dizaines de composés organiques volatils se retrouvent aussi bien chez les personnes en bonne santé que chez les malades. Il fallait donc un outil complémentaire, capable d’affiner le portrait-robot…

Les chercheurs ont opté pour la méthode-reine pour les chimistes analytiques, qui s’appelle la GC-MS (pour gas chromatography-mass spectroscopy), une chromatographie en phase gazeuse suivie d’une spectrométrie de masse. Cette technique est puissante car elle permet d’identifier et de quantifier chacun des composants chimiques d’un mélange. Le résultat s’est avéré très concluant : si aucun des composés volatils ne permet, à lui seul, de caractériser une maladie, la combinaison de seulement 13 composés suffit à distinguer les unes des autres les 17 maladies étudiées.

La GC-MS vient donc ajouter un support chimique analytique aux discriminations effectuées par le nez électronique. Cependant, les analyses sont plus longues et plus coûteuses qu’avec ce dernier, et elles nécessitent un personnel spécialisé.

Encore du chemin à parcourir avant l’application en médecine

Le nez électronique, donc, constitue une petite révolution dans le domaine du diagnostic médical. Bon marché, polyvalent, non invasif (sans effraction du corps), ce nez est un dispositif qu’un patient pourrait tout à fait utiliser à la maison, son médecin recevant les résultats via Internet ou un smartphone. Il permettra surtout une détection précoce, qui sera bénéfique aussi bien aux malades qu’à l’Assurance maladie.

Un nez électronique est déjà opérationnel dans l’hypertension artérielle pulmonaire (HTAP). Cette maladie mortelle n’est habituellement diagnostiquée qu’à un stade avancé et de façon invasive, par introduction d’une sonde dans une veine, jusqu’aux cavités droites du cœur. La collaboration entre l’unité Inserm Hypertension artérielle pulmonaire et l’unité de Technion dirigée par le Pr Hossam Haick a permis de montrer l’efficacité du procédé. Ce nez détecte en effet l’HTAP avec une précision de 92 %. Les chercheurs envisagent maintenant un essai clinique de validation, dans le cadre du Centre de référence de l’hypertension pulmonaire à l’Assistance publique – Hôpitaux de Paris (APHP).

Un nez électronique issu des travaux de l’équipe du Pr Hossam Haick, à Technion en Israël. Dans le futur, il suffira de souffler dans ce genre d’appareil pour obtenir une analyse de son état de santé.
Hossam Haick, CC BY

Du chemin reste toutefois à parcourir avant de pouvoir appliquer le diagnostic olfactif dans la médecine de tous les jours. Il faudra évaluer la technique sur de plus larges populations, la standardiser, concevoir des certifications et des marquages CE (conformité européenne), mais aussi créer des banques d’odeurs de maladies. Durant l’Antiquité, les médecins n’avaient pas d’autre moyen que leur propre nez pour déterminer une maladie. Il était temps de voir cet organe, éclipsé par la prééminence des moyens lourds de diagnostic, enfin réhabilité par l’époque moderne !The Conversation

Roland Salesse, Ingénieur agronome, chargé de mission à la culture scientifique, Unité Inra de Neurobiologie de l’Olfaction, Inra and Sylvia Cohen-kaminsky, Immunologiste, directrice de Recherche, Université Paris Sud – Université Paris-Saclay

Cet article a d’abord été publié sur le site The Conversation sous Creative Commons license. Lire la publication originale.

Olfaction : les effluves du futur

Pour Annick Le Guérer, auteur de Les pouvoirs de l’odeur entre autres ouvrages, l’odorat est le « sens du futur ». Cette historienne et sociologue a consacré une grande partie de sa carrière à réhabiliter l’olfaction.

Et on y est presque ! Nous l’avons vu dans nos précédents articles (ici et ), le paysage socioculturel de l’Occident a considérablement changé depuis les années 1970. Fini le temps de la raison et de la discipline, notre époque prône le plaisir, l’individualisme (témoin le slogan publicitaire de l’Oréal « parce que je le vaux bien »), le naturel et la sensualité. Du coup, l’odorat bénéficie d’un regain d’intérêt. Tout d’abord, grâce une série de découvertes scientifiques, ponctuée par le prix Nobel 2004 de Linda Buck et Richard Axel pour la découverte des récepteurs olfactifs. Et également grâce à son mystérieux pouvoir évocateur, non seulement dans la vie quotidienne, mais aussi dans le domaine commercial (marketing olfactif), et enfin dans l’art.

Voici que s’ouvrent de nombreux blogs consacrés aux parfums et vertus des huiles essentielles, que se crée un nouveau magazine Nez et que des musées du parfum ouvrent ici et là. Sans parler des « phéromones party », où l’on recherche l’âme sœur avec son nez ! Incontestablement, le vent de la modernité est chargé d’arômes.

Quand on pense « odeur », on pense bien sûr à la parfumerie. Mais aussi à la gastronomie et à l’œnologie, ces dernières plutôt sous l’angle du « goût », en oubliant que c’est l’odorat qui leur confère leur grande richesse. Elles émergent aussi, dans notre imaginaire olfactif, sans doute à cause de leur importance exceptionnelle pour l’économie et la culture françaises.

Marcel Proust, 1895.
Otto Wegener/Wikipédia

Quand on pense « odeur », on pense aussi à ces moments « madeleine de Proust » où, d’un seul coup, un parfum nous ramène à notre enfance ou bien nous rappelle un être cher.

Mais on oublie l’essentiel : en effet, qu’est-ce qui n’est pas odorant dans notre vie de tous les jours ? Refaisons mentalement notre parcours olfactif quotidien. Café du matin, produits de toilette (quand on ne se met pas du déodorant… parfumé) ; puis on descend les ordures dans le local-poubelle (hum !) et on entre dans sa voiture odorisée, fragrance… voiture. Les transports en commun peuvent être « ambiancés » (musique, odorants) et, malgré soi, on y partage le bouquet corporel humain. Dehors, en plus des émanations automobiles, la boulangerie diffuse ses effluves de viennoiseries.

Au travail, odeur d’ambiance, odeur de cantine. À la sortie, odeur des enfants sortant de l’école, courses dans des magasins…odorisés et achat de produits alimentaires aromatisés. Et on rentre dans notre chez-nous qui « a une odeur » pour les visiteurs (pas pour nous, nous sommes habitués) : un mélange de nous-mêmes, de produits d’entretien, de cuisine, éventuellement de bougies parfumées (la plus grande partie de la production d’odorants passe dans les produits domestiques et alimentaires, loin devant la parfumerie-cosmétique).

Bougies parfumées.
eak_kkk/Pixabay

Pour paraphraser Charles Baudelaire et son poème « Correspondances », notre périple quotidien nous fait donc passer « à travers des forêts » d’odeurs qui nous « observent avec des regards familiers », ou plutôt, qui nous sont tellement familières qu’on n’y fait plus attention, qu’on ne les sent plus. Nos perceptions odorantes seraient donc largement inconscientes, un peu exploitées par le marketing olfactif, mais surtout réclameraient de l’attention et de l’éducation, comme nous l’avons vu dans l’article précédent.

Les chercheurs, les industriels et les artistes planchent sur l’odorat de demain, au moins dans trois directions : surveillance et diagnostic olfactifs, bien-être et art.

On s’extasie devant l’odorat des chiens employés à la recherche de personnes, à la détection d’explosifs ou de drogues. On sait moins que des chiens, des rats, et même des abeilles, ont été dressés à identifier les signaux odorants de maladies infectieuses ou cancéreuses, avec d’excellents résultats. On peut également effectuer de telles analyses avec des nez électroniques, machines de laboratoire dont le champ d’application est vaste, puisqu’elles s’attaquent à la surveillance d’ambiance (pollution), à la vérification des matières premières, notamment alimentaires (origine : un lait de plaine ne sent pas la même chose qu’un lait de montagne, qualité : maturité, contaminants), mais aussi depuis peu à la santé, avec la détection non-invasive d’une « signature » odorante dans l’haleine ou les urines de patients.

« Derniers-nez », les nez bioélectroniques, encore au stade de la recherche : des microélectrodes sont recouvertes de récepteurs olfactifs. Ces dispositifs seraient à la fois hautement spécifiques et très bon marché, connectés et éventuellement implantables (wearables, un terme qui émerge), ce qui permettrait non seulement le suivi des patients mais aussi la prévention. Initiées en Europe, ces recherches sont activement poursuivies en Corée, où les délais entre recherche et industrialisation sont beaucoup plus courts. On verra peut-être bientôt un « vrai » téléphone olfactif.

Le bien-être est la seconde voie. Même si la recherche peine à comprendre les modes d’action des odorants, la pratique des aromachologues (ou aromathérapeutes), au-delà du « sent bon », montre que certains parfums ont des vertus apaisantes (lavande), énergisantes (menthe), stimulantes (agrumes). L’important est la relation entre praticien(ne) et le client pour définir l’arôme adéquat. En France, l’association CEW(Cosmetic Executive Women) propose aux personnes hospitalisées des soins cosmétiques très appréciés ; les équipes soignantes mettent en œuvre des protocoles multisensoriels (dont l’olfaction) pour stimuler des patients dans le coma ou victimes de maladies neurodégénératives. À Singapour, Givaudan, le plus grand producteur mondial de matières premières pour la parfumerie, participe à la création d’un hôpital dédié à l’aromathérapie. On n’en est sans doute qu’aux tout débuts.

« Les parfums de l’âme », pièce de théâtre olfactif par Violaine de Carné. Scène finale : le testament olfactif. Dans cette pièce, six personnages se retrouvent dans une usine du futur où l’on reconstitue l’odeur des chers disparus.
Misa, Author provided

L’art contemporain n’a peur de rien. Des parfumeurs-créateurs travaillent, souvent en association avec d’autres artistes, pour proposer des performances ou des installations olfactives. C’est ainsi qu’en 2015 à Bâle, au Musée Tinguely, on a pu « sentir » l’exposition Belle haleine, où l’on pouvait « déguster » les épices d’Ernesto Neto ou les papiers peints à l’odeur de peur humaine de Sissel Tolaas. Le groupe Jazz on Riviera propose des concerts odorisés. La compagnie Le TIR et la Lyre crée des pièces de théâtre olfactif, où les spectateurs sont surpris de comprendre le rôle des odeurs, non seulement comme vecteurs d’émotion, mais aussi comme passeurs entre le présent et le passé, entre les personnages et les absents. Boris Raux, plasticien inventif, construit des installations avec des matériaux odorants, comme cet escalier, certes praticable, mais en savon de Marseille !

Les esprits imaginatifs nous réservent sans doute encore bien des surprises, à nous de savoir les sentir.The Conversation

Roland Salesse, Ingénieur agronome, chargé de mission à la culture scientifique, Unité Inra de Neurobiologie de l’Olfaction, Inra

Cet article a d’abord été publié sur le site The Conversation sous Creative Commons license. Lire la publication originale.

Olfaction : le cerveau a du nez !

Ça ne nous étonne pas de voir un chien renifler des traces au sol. Mais cela nous surprendrait beaucoup de voir un humain faire la même chose. C’est pourtant ce qu’a réalisé en 2007 l’équipe de Noam Sobel en Californie. Des étudiants aux yeux bandés et aux mains gantées ont parfaitement suivi une trace de chocolat (il fallait bien motiver les jeunes !) à travers une prairie en la flairant, uniquement avec leur nez.
C’est dire que si l’olfaction humaine – ou odorat – est encore mal connue, elle est néanmoins parfaitement fonctionnelle. Pour découvrir ce sens qui nous enchante ou nous révulse, selon l’odeur, je vous propose une série de trois articles. Et, pour commencer, intéressons-nous à la biologie de l’odorat.

L’éléphant a l’un des odorats les plus développés du monde animal.
L’éléphant a l’un des odorats les plus développés du monde animal.
Mara 1/Flickr, CC BY

Nous ne sommes ni des éléphants, ni des rats, ni des chiens aux odorats hyper développés. En tant qu’humains, nous avons perdu la locomotion quadrupède qui met le nez si proche du sol où se trouvent toutes les traces olfactives intéressantes (congénères, partenaire sexuel, nourriture, traces des proies et des prédateurs, environnement). Mais la bipédie n’a pas été sans conséquence positive sur notre odorat : se tenir debout a notamment raccourci le passage entre la bouche et le nez via le pharynx (ou arrière-gorge).

Le goût passe par le nez

Du coup, nous voilà dotés d’un sens complexe qui fait intervenir à la fois ce qui se passe en bouche et dans le nez : le « goût » associe ce que j’appelle la « gustation », soit les 6 saveurs connues : sucré, salé, acide, amer, gras et « umami » (celui de la soupe chinoise) et ce qu’on perçoit dans le nez car les produits odorants volatils libérés lors de la mastication remontent vers lui par le pharynx. Si bien que, quand on est enrhumé, on « perd le goût », c’est-à-dire en fait essentiellement l’odorat car le nez est bouché.

Mais au fait, comment sent-on ?

La première étape se produit dans le nez : il y a transformation du message chimique des produits odorants en un message nerveux compréhensible par le cerveau. Chez l’humain, l’épithélium olfactif est une petite zone de 5 cm2 tout en haut de chaque cavité nasale, entre les deux yeux. La même surface que chez le rat. Mais elle peut atteindre 200 cm2 chez les chiens au long nez. Ses cinq millions de neurones (ou cellules nerveuses) olfactifs sont dotés de protéines spécialisées, les récepteurs olfactifs, qui captent les molécules odorantes, ce qui stimule les neurones. Un neurone stimulé génère un influx nerveux qui va passer dans le cerveau au niveau du bulbe olfactif. Cet épithélium est le seul tissu nerveux en contact avec l’extérieur et il possède la propriété exceptionnelle de se renouveler tout au long de la vie, grâce aux cellules souches qu’il abrite.

Deuxième étape dans le cerveau : le bulbe olfactif collecte l’information de l’épithélium olfactif et dresse la carte d’identité chimique de l’odorant. Ce bulbe est une structure dans le cerveau, au-dessus de chaque cavité nasale. On trouve à sa périphérie une couche constituée de nombreuses « bulles » : chacune est un glomérule.

Carte d’identité de l’odeur

Tous les axones des neurones olfactifs exprimant le même récepteur olfactif (donc recevant le même odorant) convergent vers un seul glomérule. Ainsi, on obtient deux résultats importants. Premièrement, un glomérule collecte l’information en provenance de milliers de neurones olfactifs, ce qui augmente la sensibilité. Deuxièmement, le dessin des glomérules activés reflète la nature de l’odorant, définissant ainsi sa carte d’identité chimique.

Chaque glomérule est connecté à une cellule dite « mitrale » (en raison de sa forme de mitre, le chapeau des évêques). Ces cellules collectent l’information de chaque glomérule et la transportent vers l’étape suivante, le cortex olfactif.

Troisième étape : le cortex olfactif. Il fait partie du système limbique, carrefour des émotions et de la mémoire. Il y a un cortex olfactif de chaque côté. Environ 150 millisecondes après l’inhalation, le message odorant parvient à la deuxième synapse du parcours olfactif. On n’a pas conscience de cette progression qui pourtant stimule deux zones importantes, l’amygdale et l’hippocampe.

L’amygdale traite les émotions, agréables ou désagréables tandis que l’hippocampe joue un rôle majeur dans l’encodage et le rappel des souvenirs. Vous connaissez sans doute la madeleine de Proust : l’écrivain décrit dans À la recherche du temps perdu un souvenir d’enfance réveillé par la stimulation de son cortex olfactif ! Car, si l’effluve de la madeleine est fugace, la mémoire olfactive peut durer toute la vie.

La quatrième étape fait intervenir le cortex orbitofrontal qui traite l’information olfactive de façon consciente. Après le cortex olfactif, le message nerveux aboutit, au bout de 300-500 millisecondes, au cortex orbitofrontal qui se trouve juste au-dessus des yeux. Nous sommes maintenant dans le néocortex, qui relie les sensations conscientes aux fonctions cognitives, aux fonctions de jugement, et au langage. Le cortex orbitofrontal intègre également les informations gustatives lorsqu’il s’agit de nourriture.

Cerveau vu de dessous : en rouge, les bulbes olfactifs et leur prolongement dessinés Ancheta Wis/Wikipédia

Le cortex orbitofrontal, zone corticale préfrontale du goût et de l'odorat.

Le cortex orbitofrontal, zone corticale préfrontale du goût et de l’odorat.

Gerard Cohen.Wikimédia

Organe de parfumeur

On a dit que l’hippocampe était particulièrement développé chez les chauffeurs de taxi londoniens, grands mémorisateurs. Le cortex orbitofrontal est, lui, un organe de parfumeur : il est plus épais chez eux que dans le reste de la population. Il s’épaissit même avec l’âge, alors qu’il a tendance à s’affiner chez les non-professionnels.

Toutes ces informations sont relativement nouvelles : pendant longtemps, la science a dédaigné l’odorat. En Occident, si certains philosophes de l’antiquité s’y sont intéressés, la philosophie, la morale, la psychanalyse et la recherche scientifique se sont employées ensuite à le déprécier ou à l’ignorer, avant que Nietzsche ne le réhabilite au début du XXe siècle, puis que la biologie moléculaire et l’imagerie cérébrale ne s’en emparent au tournant du troisième millénaire.

Nous sommes loin des années 1930-1950 où l’on enregistrait acrobatiquement des influx nerveux à l’aide d’un stylet sur une feuille de papier noircie au noir de carbone. Dès les années 1970, on a pu mesurer des courants sur l’épithélium olfactif, puis sur un seul neurone de l’épithélium ou du bulbe, grâce aux progrès de l’électrophysiologie (mesure des courants très faibles dans les neurones et dans les nerfs).

Si bien que, dès les années 1980, ces travaux, alliés à l’histologie (étude microscopique des tissus biologiques), avaient révélé la structure et la fonction des quatre zones nerveuses majeures présentées ci-dessus.
Les recherches ont émergé aux yeux (et au nez) du public, avec la découverte des récepteurs olfactifs en 1991, qui valut à Linda Buck et Richard Axel, deux Américains, le prix Nobel de physiologie et médecine en 2004.

Pourquoi cette récompense ? D’une part, parce que ces récepteurs représentaient le chaînon manquant entre les odorants et la réponse comportementale. D’autre part, parce que, avec un répertoire d’environ 1 000 gènes chez les mammifères (400 chez l’Homme mais 2 000 chez l’éléphant), les récepteurs olfactifs constituent la plus grande famille de gènes chez les vertébrés, témoignant ainsi de l’importance de l’odorat. Enfin, parce que les nouveaux outils moléculaires ont ensuite permis de comprendre le fonctionnement, l’organisation et le développement du système olfactif.

Avec l’ère de la génomique et de l’imagerie cérébrale, nous pouvons désormais « voir le cerveau sentir », comprendre comment il traite le message olfactif et déclenche des comportements adaptés. Dans un second article, nous découvrons comment il est possible d’apprendre à humer…The Conversation

Roland Salesse, Ingénieur agronome, chargé de mission à la culture scientifique, Unité Inra de Neurobiologie de l’Olfaction, Inra

Cet article a d’abord été publié sur le site The Conversation sous Creative Commons license. Lire la publication originale..

Olfaction : sentir, c’est comme jouer de la musique, cela s’apprend !

« Pot pourri », Edwin Austin Abbey, 1899.« Pot pourri », Edwin Austin Abbey, 1899. Wikipedia

L’odeur a rarement bonne presse chez les savants : un sens « faible » pour Aristote, « importun » pour Kant, « animal » pour Freud… Le désintérêt de notre civilisation pour l’olfaction se reflète dans la pauvreté de notre langage pour décrire les odeurs, pauvreté qui provient de notre absence d’éducation et de culture dans ce domaine.

En fait, la situation n’est pas complètement désespérée car, comme nous l’avons vu dans notre premier article, notre odorat fonctionne quand même, tout le temps. Il suffit d’y faire attention.

Bien sûr, il existe des cas où « l’on ne sent rien du tout ». Tout récemment, dans une grande enquête nationale auprès de milliers de Français, un collègue de Lyon a montré qu’environ 10 % des répondants étaient soit anosmiques (perte totale de l’odorat), soit souffraient d’une perte partielle de sensibilité, souvent liée à l’âge (cette diminution frappe 20 % des plus de 65 ans).

En fait, si nous sommes souvent incapables d’identifier exactement un odorant, nous procédons néanmoins par catégorie. Par exemple, si l’on fait sentir du romarin, les réponses vont être : « lavande », « thym », « herbes de Provence » ; faute de précision, la catégorie « herbes de Provence » incluera ces différentes senteurs. Cette propriété de généralisation du cerveau est bien pratique et efficace : quand on n’est pas spécialiste, on est quand même capable de reconnaître des odeurs alimentaires, des odeurs florales, des odeurs animales, etc.

Dix ans de pratique

Pétales de roses prêtes à être transformées en essence florale.
Pétales de roses prêtes à être transformées en essence florale.

Ce qui nous manque, c’est l’entraînement. Les jeunes parfumeurs mémorisent des centaines d’odorants : soit des corps chimiques purs, soit des produits de référence, soit des parfums historiques. Et non seulement ils apprennent par le nez, mais aussi en mettant des mots sur leurs perceptions. La profession s’accorde sur une classification des parfums largement basée sur leur composition : hespéridés, floraux, fougère, chypre, boisés, ambrés, cuir. On estime qu’il faut dix ans à un apprenti pour être capable d’utiliser cette « olfactothèque », d’une part pour identifier des odorants, d’autre part pour concevoir un parfum.

Apprenties-parfumeuses à l’ISIPCA. Les deux étudiantes sont en train de sentir des mouillettes imprégnées d’odorant. Elles apprendront ainsi des centaines d’odeurs de référence en deux ans de formation.Carole Sester, ISIPCA, Author provided

Apprenties-parfumeuses à l’ISIPCA. Les deux étudiantes sont en train de sentir des mouillettes imprégnées d’odorant. Elles apprendront ainsi des centaines d’odeurs de référence en deux ans de formation.Carole Sester, ISIPCA, Author provided

Comme les musiciens, les parfumeurs doivent entretenir et amplifier leur répertoire en pratiquant tous les jours. Quand on observe leur cerveau en imagerie cérébrale, on voit qu’ils dépensent moins d’énergie que les débutants et que leur cortex orbitofrontal est plus épais que le reste de la population. Des parfumeurs que j’ai interrogés, je retiens également que, outre le vocabulaire officiel, chacun d’eux possède sa façon de se représenter le monde olfactif : formules chimiques, images ondoyantes et colorées, paysage.

Cette pratique artistique peut paraître élitiste mais en fait, quelques instituts proposent des formations dans lesquelles « monsieur tout-le-monde » (plus souvent madame, d’ailleurs) peut apprendre en quelques heures ou quelques jours quelques rudiments qui lui permettront de se repérer dans l’univers olfactif et de progresser dans sa connaissance. Il en est de même en œnologie ou en cuisine.

Les grandes marques de parfumerie ont tendance à privilégier le marketing par rapport à l’éducation et c’est dommage. La France est (encore) le premier pays pour la parfumerie-cosmétique mais, paradoxalement, cela repose sur une formation restreinte aux professionnels et une recherche scientifique méritante mais peu nombreuse. Comment propager une culture olfactive ? Je m’en tiendrai à deux pistes, l’apprentissage dans le jeune âge et les pratiques artistiques.

Éducation olfactive

Les nouveaux rythmes scolaires ont dégagé quelques heures par semaine qui pourraient être employées à l’éducation olfactive. Quelques jeux olfactifs existent et les ateliers « fabriquez votre parfum » ont beaucoup de succès auprès des enfants. On peut leur faire déguster une purée de fruit ou un yaourt aromatisé avec les yeux bandés et le nez bouché, ce qui les empêche de reconnaître le mets ; mais, dès qu’on débouche le nez, les arômes reviennent par l’arrière-gorge et l’identification est souvent immédiate. Plus inattendu : on leur demande d’apporter une écharpe qu’ils portent souvent. On leur bande les yeux et on leur demande de reconnaître, avec l’odorat, leur propre écharpe au milieu de celles de leurs camarades ; la plupart du temps, le score est de 100 % ; certains même reconnaissent l’odeur d’un ou d’une camarade.

Orgue à parfums.

Orgue à parfums.

Florit0/Flickr, CC BY-SA

L’odorat comme un bel-art

Les beaux-arts s’adressent à nos sens « à distance » et « raisonnables » que sont la vue et l’ouïe, et génèrent des œuvres tangibles, durables. L’odorat ne pèse pas lourd face à ce monstre institutionnel. Art des effluves fugaces, des impressions fugitives, des émotions réveillées, il a du mal à accéder au statut de bel-art, bien que la démarche artistique des parfumeurs-créateurs soit tout à fait semblable à celle des autres artistes : comme eux, ils font se rencontrer la matière et la pensée.

Tous les « nez » (certains contestent cette appellation ; ils n’ont peut-être pas un sens olfactif plus développé que vous ou moi, mais ils ont surtout un cerveau entraîné) que j’ai rencontrés savent à l’avance l’odeur qu’ils cherchent, sa composition de base, comme le musicien peut avoir en tête sa musique sans la jouer. Ensuite, ils s’en approchent progressivement par essais successifs et, quand LA composition attendue émerge, ils l’identifient avec certitude : eurêka !

Sans viser ce niveau, on pourrait imaginer une pratique de loisir comme on fait de la peinture, de la lecture ou du chant choral.

Dans le troisième article de cette série, nous en apprendrons plus sur le futur et les nez électroniques.The Conversation

Roland Salesse, Ingénieur agronome, chargé de mission à la culture scientifique, Unité Inra de Neurobiologie de l’Olfaction, Inra

« Cet article a d’abord été publié sur le site The Conversation sous Creative Commons license. Lire la publication originale.